Torta ZenManThè

(per uno stampo da 28 cm) 

Ingredienti 

Per la frolla al thè nero:
335 gr. di farina 00 
200 gr. di burro a temperatura ambiente
135 gr. di zucchero a velo 
55 gr. di tuorlo (circa 3, dipende dalla grandezza dell'uovo) 
un pizzico di sale 
la scorza* grattugiata di mezzo limone biologico 
mezza bacca di vaniglia 
6 gr. di thè nero** inglese (3 bustine)

Per il curd al mango:
250 gr. di mango già pulito
280 ml di latte intero 
130 gr. di zucchero
75 gr. di fecola 
50 gr. di tuorlo (circa 3, dipende dalla grandezza dell'uovo) 
la scorza grattugiata di mezzo limone biologico 

Per la ganache allo zenzero:
200 gr. di cioccolato bianco 
100 ml di panna 
5 gr di zenzero fresco grattugiato compreso il succo (circa un cucchiaino) 

Per la ganache al ribes rosso: 
100 gr. di cioccolato bianco 
40 gr. di ribes rosso 
10 ml di panna (due cucchiaini circa)

Per la confettura di mango:
120 gr. di mango giù pulito
40 gr. di mela Golden ***
80 gr. di zucchero semolato 
il succo di mezzo limone 

Per guarnire: 
zenzero candito homemade
confettura di mango
foglioline di menta
tè nero 
cioccolatini allo zenzero 

Procedimento 

1. Per la frolla: in una ciotola mescolare la farina, lo zucchero a velo, il sale, il thè nero; 
2. Porre il burro a temperatura ambiente e sabbiare (ovvero incorporare la farina al burro creando un composto sabbioso); 
3. Aggiungere la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia ricavati incidendo per lungo la bacca e raschiata con un coltello; 
4. Amalgamare i tuorli e impastare fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. A differenza di altre frolle, questa necessita del calore delle mani per essere impastata; 
5. Appiattire con le mani il panetto e avvolgerlo nella pellicola, lasciar riposare in frigorifero per un'ora. 
6. Per il curd al mango: col frullatore ad immersione frullare il mango con il latte e la buccia del limone grattugiata; 
7. Trasferire in una casseruola e a fuoco medio portare ad ebollizione; 
8. Intanto in una ciotola unire lo zucchero con la fecola, stemperare col composto di mango e aggiungere i tuorli; 
9. Versare il composto di tuorli in quello di mango e con una frusta mescolare portando ad ebollizione; 
10. Trasferire il curd in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e lasciar raffreddare; 
11. Trascorso il tempo di riposo per la frolla, stenderla a circa 3-4 mm (ne' troppo sottile ne' troppo spessa) e foderare lo stampo precedentemente imburrato**** facendola aderire ben bene; 
12. Con una forchetta bucherellare il fondo per evitare che in cottura si creino delle bolle d'aria che potrebbero compromettere l'uniformità della cottura stessa; 
13. Versare il curd freddo e livellarlo; 
14. Cuocere per circa 30-35 minuti a 175°; 
15. Dopo la cottura, lasciar completamente raffreddare la torta almeno 2-3 ore; 
16. Raffreddata, preparare la ganache allo zenzero: portare ad ebollizione la panna con lo zenzero e versare il composto sul cioccolato bianco precedentemente tritato finemente; 
17. Amalgamare bene il tutto e versare sulla torta; 
18. Dopodiché preparare la ganache al ribes: frullare con la panna i ribes, passare al setaccio e portare ad ebollizione; 
19. Versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato e mescolare fino a ricavare un composto liscio e setoso; 
20. Far intiepidire leggermente e trasferire la ganache al ribes in un conetto di carta forno; 
21. Creare sulla torta delle linee parallele al nostro corpo, ruotare allora di 90° la torta e con uno stuzzicadenti "tirarle" alternando una riga prima da un senso e poi da un'altro, oppure tutte dallo stesso senso (è più facile a farsi che a dirsi);
22. Per la confettura di mango: mettere in una casseruola il mango, la mela, lo zucchero e il succo di limone e a fuoco medio portare a cottura girando di tanto in tanto; 
23. Quando si sarà tutto un pò ammorbidito, frullare col mixer e riportare sul fuoco; 
24. Cuocere a fuoco basso per 10-12 minuti, se immergiamo il dorso di un cucchiaio pulito, non dovrebbe colare (stessa cosa col piattino); 
25. Versare in un conetto di carta forno e creare i ghirigori desiderati; 
26. Guarnire con del thè nero, dello zenzero candito, delle foglioline di menta e dei cioccolatini allo zenzero (sinceramente non so dove potete trovarli, è un regalo che m'è arrivato da Londra); 
27. Fate rapprendere il tutto per qualche ora, meglio per una notte intera; 
28. Servire con un buon thè ;)

*In generale quando grattugiate un agrume (limone, arancia, ecc) non arrivate mai alla parte bianca perché rilascia una nota amarognola al composto. 

** Io ho utilizzato il Lemon Scented della Twinings ma potete utilizzare qualsiasi altro thé nero. 

***Non importa quale varietà di mela utilizzate perchè l'utilizzo è fine non al sapore ma alla pectina, agente gelificante naturale. che essa contiene. 

****Imburrare lo stampo per la frolla è importante affinché la cottura sia perfetta ed uniforme. La materia grassa (che sia burro oppure olio) fa da conduttore di calore. 

NB Ci sono svariate ricette di curd, quelle con o senza uova, con o senza fecola, con o senza burro...ma avevo bisogno di un determinato sapore e una precisa consistenza che ho trovato solo in questa.

Purple shades velvet al cioccolato bianco, anice e mou

(per uno stampo da 28 cm) 

Ingredienti

Per le purple velvet (ricetta di Ernst Knam): 
300 gr. di burro a temperatura ambiente
750 gr. di zucchero semolato (o a velo) 
240 gr. di uova intere 
10 gr. di sale 
una bacca di vaniglia 
colorante pesco, rosa e viola (in gel concentrato o in polvere)
600 gr. di yogurt bianco 
850 gr. di farina 00 
20 gr. di lievito per dolci
60 ml di aceto bianco (o di mele)

Per la crema al cioccolato bianco:
800 ml di latte intero 
200 ml di panna fresca
300 gr. di zucchero semolato 
150 gr. di farina 00 
120 gr. di tuorlo (6-7 tuorli)
una bacca di vaniglia 
la scorza di mezzo limone biologico
300 gr. di cioccolato bianco 
250 ml di panna montata 

Per la bagna all'anice:
500 ml di acqua 
50 gr. di zucchero semolato 
scorza di mezz'arancia biologica
scorza di mezzo limone biologico
8-10 fiori di anice di stellato
70 ml di Anisetta (liquore all'anice)

Per le fragole glassate:
un cestino di fragole (8-10 fragole medie)
200 gr. di cioccolato bianco
100 gr. di cioccolato fondente

Per completare:
stroopwafels q.b. 
salsa mou q.b.

Procedimento 

Per le purple velvet: 

1. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso; 
2. Unire le uova, i semi della bacca di vaniglia, il sale e mescolare il tutto; 
3. Aggiungere man mano lo yogurt, la farina e il lievito setacciati, infine l'aceto;
4. Mescolare ben bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio e setoso; 
5. Dividere il composto in 4 ciotole diverse* (circa 650 gr per ogni ciotola, mi raccomando a dosare la stessa quantità per ognuna); 
6. Colorare gli impasti in base alle sfumature desiderate. E' preferibile partire con poco colorante, amalgamare e se necessario aggiungerne dell'altro; 
7. Imburrare lo stampo, porre sul fondo un foglio di carta forno (tagliato della stessa misura del fondo), infarinare i lati e cuocere a 175° per 32-35 minuti; 
8. Far raffreddare, rifinire i lati e la superficie portando a vista i colori.
   
   E' preferibile fare le basi almeno il giorno prima. 

*Evitare di lasciar in ciotola per troppo tempo l'impasto per evitare che in forno non sviluppi come si deve. 


Per la crema al cioccolato bianco:

1. Portare a bollore il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia incisa (mettere i semini nel composto di tuorli successivamente descritto);
2. In una ciotola porre la farina e lo zucchero, unire e stemperare con del latte tiepido (da quello che avete messo in pentola a bollire); 
3. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e i tuorli, amalgamare bene il tutto;
4. Raggiunto il bollore, eliminare le scorze e la bacca di vaniglia esausta, versare il latte nel composto di tuorli, riversare tutto in pentola e cuocere fino a bollore**  sempre mescolando; 
5. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato; 
6. Quando il cioccolato si sarà completamente fuso e amalgamato alla crema, porre in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare; 
7. Una volta raffreddato, prima dell'utilizzo, incorporare la panna montata eseguendo movimenti dal basso verso l'alto per evitare che si smonti;

** E' necessario che la crema bolla per evitare che prenda lo sgradevole gusto di farina.


Per la bagna all'anice:

1. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero, le scorze di arancia, le scorze di limone e l'anice stellato; 
2. Far sobbollire per 10 minuti; 
3. Far raffreddare, dopodiché filtrare e aggiungere l'Anisetta; 

Per le fragole glassate:

1. Lavare e asciugare ben bene le fragole, senza eliminare il picciolo verde; 
2. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco; 
3. Immergere le fragole per i 3/4 e lasciarle asciugare per qualche ora; 
4. Fondere il cioccolato fondente, trasferirlo in un conetto di carta da forno e creare delle striature; 
5. Lasciar asciugare qualche minuto. 

Montaggio

1. Porre lo strato più scuro sul vassoio, bagnarlo leggermente (gli strati sono già abbastanza umidi), farcire con la crema al cioccolato bianco, con un cucchiaio lasciar cadere al centro della salsa mou e continuare con la base successiva seguendo la scala delle sfumature;
2. A basi terminate, con un sac à poche semplicemente tagliato, fare degli spuntoni e terminarli verso il centro della torta (poi potete fare gli spuntoni che volete naturalmente); 
3. Porre la fragola più grande al centro, le altre tutte intorno a mo' di corona; 
4. Dividere in 4 parti due stroopwafels e intervallarli tra le fragole; 
5. Completare con un giro di salsa mou; 
6. Spatolare i lati della torta lasciando ben in vista gli strati colorati. 

Varianti 

Se volete ottenere una semplice Red Velvet basterà sottrarre 80 gr. di farina e aggiungere 80 gr. di cacao amaro, senza dimenticare un punta di colorante rosso (che varierà in base alla gradazione di rosso che volete dare alla vostra torta). 

Rustici Leccesi

(per 12-14 rustici) 

Ingredienti
un terzo della dose di pasta sfoglia di Montersino 
passata di pomodoro q.b. 
mozzarella ben strizzata q.b. 
besciamella q.b. 

Per la besciamella: 
200 ml di latte
20 gr. di farina 00 
20 gr. di burro (o olio extra vergine)
un pizzico di sale 
un pizzico di noce moscata

Procedimento 

1. Per la besciamella: portare ad ebollizione il latte con il sale e la noce moscata; 
2. In un pentolino sciogliere il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina e riportare sul fuoco;
3. Sempre mescolando, far cuocere qualche minuto senza far imbrunire il composto; 
4. Aggiungere il composto (che prende il nome di roux) al latte e portare ad ebollizione. Mescolare fino a far addensare; 
5. Lasciar raffreddare;
6. Intanto stendere la pasta sfoglia a circa 3-4 mm, nè troppo sottile, nè troppo spessa; 
7. Tagliare o coppare della forma desiderata; 
8. Col frullatore ad immersione frullare la besciamella, la passata di pomodoro e la mozzarella precedentemente strizzata;
9. Porre la farcia al centro del primo pezzo di sfoglia e inumidire i lati con dell'acqua o con dell'uovo sbattuto; 
10. Chiudere con il secondo pezzo e sigillare per bene i lati, avendo cura di far uscire tutta l'aria per evitare che in cottura si aprano e fuoriesca tutto il condimento; 
11. Spennellare con dell'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 12-15 minuti; 
12. Far intiepidire e servire! 

Varianti 

Il condimento è personalizzabile ad ogni gusto o preferenza! 

Osservazioni 

Per i più pigri: potete acquistare la pasta sfoglia già pronta, quella già stesa o quella surgelata ma v'assicuro che il sapore cambia totalmente :)